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名优绿茶制作小技巧

作者:张启利 作者单位:安徽省池州市农业技术推广中心 出处:《中国茶叶》第33卷 点击:3423

 

名优绿茶制作小技巧
张启利
(安徽省池州市农业技术推广中心,247000)
 
一、准时投叶,适温杀青
在绿茶制作过程中,杀青是关键工序,一般通过杀青叶的手感和颜色变化等来判断是否达到杀青适度,在这一点上,茶叶生产者都不难做到,但难做到的是:对于80型滚筒杀青机,何时投下第一把鲜叶,使杀青叶达到理想的效果?
通常做法是将手伸进滚筒进叶口,手心向下,感到非常烫手心时即可投叶,或者就是用远红外测温仪来测量滚筒内壁温度,但这些方法在生产实践中还是不能恰到好处地判断进叶时间。如手感有火候出入,经验不足必然会出现过火或欠温现象;远红外测温仪虽然能准确测量滚筒内壁温度,但有时由于鲜叶或柴火的差异,投叶后滚筒内温度迅速变化,也会出现过火或欠温现象。80型滚筒杀青机,一般台时投叶量在120kg鲜叶左右,从进叶到出叶一般90~100s,如果出现过火或欠温现象,至少有3~4kg的鲜叶要出现质量问题,即0.5~1.0kg干茶要成次品。安徽省池州市茶园刚开园的一段时间,1kg干茶要卖1000元以上,如出现次品,对于生产企业是个不小的损失。当地茶叶技术人员在开园当天,常常到茶叶企业指导生产,往往受邀投下生产开始的第一把鲜叶,如果能恰到好处,会被群众称赞为“师傅技术不错”,如果出现过火或欠温现象,虽然群众嘴上不说,但给群众的印象一下子就降分了。笔者介绍的第一个技巧:“试验第一把,筒中看色定喂叶”。就是当操作者手感温度差不多时,先投下第一把试验鲜叶,就停止喂叶,走到出叶口,用手电筒照着投下的试验鲜叶,当鲜叶到滚筒中间部位时,看颜色的变化,三种颜色对应三种喂叶时间。
1.当看到滚筒中部试验鲜叶颜色变暗,达到杀青叶颜色要求时,不要立即喂叶,因为投下一把鲜叶与连续喂叶滚筒内的温度变化不同,当中部的试验鲜叶到滚筒出口时,大部分叶缘出现象鱼子一样的黄色泡点时,可立即少量连续喂叶,在40~50s内调整到正常喂叶。
2.当看到滚筒中部试验鲜叶颜色变黄未焦时,立即正常喂叶。
3.当看到滚筒中部试验鲜叶变焦,立即同时关闭炉灶上下门稍作降温,并大把多量喂叶,在1~2min内将火温和喂叶量调整到正常水平。
二、扁形茶分段嫩杀
绿茶做形在杀青之后,一般杀青叶要经过摊凉后再做形,为了达到良好的扁直形状,要求杀青很嫩,但再嫩也必须确保无红梗、红叶产生,要达到这样的杀青程度,往往会出现杀青叶叶缘卷曲,经摊凉后叶片失水较多,对做形不利,并且碎末较多,这是池州市扁直形茶叶做形存在的普遍现象。
池州市东至县马坑源口有机茶合作社在生产实践中总结出了一套比较有效的做法,生产出的扁直形茶叶形状特别好。其方法是:先将鲜叶分级,用40型滚筒杀青机轻度杀青,要注意的是不要达到杀青程度,将未杀好的鲜叶快速地分成几份,直接上6CLZ-60-11型9KW理条机或6CMB60-8型9KW多功能机上高温补杀,再直接降温做形,中间无摊凉工序,生产出的干茶外形和内质一直受茶客欢迎,在池州市历届茶叶评审中品质名列前茅。
三、雨水叶吹风杀青
名优茶制作要求不采雨水叶,但在实际生产中,特别是遇到连续阴雨天气时,难免要采雨水叶制作。池州市2010年4月下旬连续阴雨,当时也正值茶叶价格较高和市场茶叶紧缺时期,如果不采雨水叶,茶农和企业都要受很大的损失。为了提高茶叶生产经济效益,笔者采用浙江绿峰茶机厂生产的80型节能吹风式杀青机加工雨水叶:在适当提高滚筒内壁温度和减少投叶量的配合协调下,将滚筒夹层内的热风回流到滚筒进叶口吹入滚筒内(机械原有装置),技巧是不能直吹,要偏离滚筒中轴一定的角度,热风吹到滚筒内壁的点,就是鲜叶在滚筒内第一次抛起后落入滚筒内壁的点,两点重合就能保证雨水叶不粘锅,避免雨水叶大量粘锅产生焦叶的严重后果。

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