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龙井茶的传统炒制器具

作者:王卓再 作者单位:中国农业科学院茶叶研究所 点击:3221

    一、龙井茶炒茶灶

    炒制龙井茶最早是用抬灶。抬灶外壳是一个用木材做成的上大下小的四方形木框,离地20cm装上底板,底部四角装四只脚,脚高17cm,木框的三个侧面用泥、砖砌成,另一侧面开灶门,框中间安放一只炒茶锅,锅沿与木框上面平齐,四周用石灰糊平。这种灶没有烟囱(或只有一根短小的拔火管),结构简单,可以随时移动,炒茶时抬出来,茶季结束就抬到屋角处存放起来,抬灶的名称就是这样来的。抬灶的规格尺寸:高70cm、灶面80cm×80cm,底面60cm×60cm,灶门高27cm,灶门宽16cm。抬灶使用时期较长,直到1949年尚有少数茶农在使用。

    大约在1920年前后,炒龙井茶出现了连灶。连灶其实是在抬灶的基础上发展起来的,它是用砖头砌成,位置固定。说得简单些,连灶就是将抬灶去掉木框后连起来,形成弯月形(便于烧火),固定在一个地方,再在中间开设一个烟囱而成。连灶按茶锅的多少,分为二至七眼灶,用得最多的是七眼灶,因为一个熟练的烧火工最多能管7只炒茶锅的烧火。连灶的规格:灶高62cm;烟柜高3952cm,具体视炒茶锅多少而定,炒茶锅多的烟柜要高一些,炒茶锅少的其烟柜可低一些;烟囱直径26cm,高度视炒茶锅多少及房子高低而定;灶脚()15cm,灶身高47cm,锅底离灶脚1518cm;灶边(外面)至烟柜距离74cm;灶门高27cm,灶门宽16cm;烧火处地面须低于灶脚30cm。1949年以后直至60年代,炒龙井茶用的主要是这种连灶。连灶比起抬灶来是一大进步,优点是可以节省烧火工,并有烟囱将烟排出屋外,减少污染。

    不论是哪一种茶灶,使用的锅子都需强调一个“光”字。每当春茶炒制开始前,锅子都需磨得精光发亮,这样才能做出外形扁平、色泽好、起亮光的龙井茶,这一点是不能马虎的。过去炒龙井茶的锅子都是用石块来磨的,很难磨光滑。1956年,当时的龙井茶场试用了电砂轮磨炒茶锅子,效果很好,于是很快推广开来,这种磨锅子的方法一直沿用到今天。

    至于龙井茶锅的规格,过去和现在是不一样的。以前炒龙井茶用的锅子和烧饭锅一样,是一种宽边斗锅,锅深22cm,口径64cm,边宽6cm。这种锅子由于边过阔,实用容积不大,大约到20世纪40年代初就逐渐被一种锅深20cm、口径64cm、无边的“广锅”所取代。这种“广锅”,没有边沿,实用容积大,但锅身较浅,炒茶时茶叶不易落到锅底,往往在锅壁上被粘住,因此,还是不适合用来炒龙井茶。到了40年代中期,“广锅”逐渐被一种狭边的斗锅所代替。狭边斗锅深23cm,口径64cm,边宽3cm。这种锅子深度适宜,锅口实用直径比阔边斗锅大,比无边“广锅”小,锅底和锅壁的倾斜度也适中,炒茶时茶叶很容易落到锅底,用手控制锅内茶叶也方便,非常适合炒制龙井茶,因此,一直沿用到今天。

    随着茶灶的变革,炒茶燃料也发生了很大的变化。最早炒茶用的燃料都是山上的松针,那时多数人家都有一片松树林,没有松树林的人家也得向有松树林的租山收集松针。冬天,家家户户都上山收集松针,准备来年炒茶之用。一到茶季,晚上开始炒茶,满村都可闻到茶叶的清香和松针香。抗日战争期间,西湖乡的树木被砍光,茶园荒芜,茶叶没人要,龙井茶的产量很少。抗战胜利后,茶叶生产开始恢复,由于没有松针,就改用柴蒲头炒茶。1949年后,逐渐改用煤炒茶(除高档龙井茶外)20世纪60年代后期开始用电炒茶,代替了烧煤,使龙井茶的炒制更加清洁卫生。

    二、龙井茶电炒锅

    龙井茶电炒锅是20世纪60年代后期才出现的,它以结构简单、造价低廉、性能良好、使用方便、控温灵活、制茶品质高等优点而得到广泛的应用。龙井茶电炒锅问世后,很快就取代了龙井茶炒茶灶。目前,电炒锅是龙井茶传统手工炒制的主要工具,是龙井茶机制中的辅助工具。龙井茶电炒锅主要由炒茶锅、电炉盘、电热丝、隔热层、电路系统、木桶及木质支架组成。炒茶锅为深23cm、口径64cm的铸铁斗锅,也有用搪瓷锅的,但以前者使用居多,效果较好。电炉盘也称远红外辐射器,以陶瓷材料添加碳化硅原料烧制而成。电热丝以镍铬型电热丝为佳,总容量一般为3kW,分2组或3组嵌装在电炉盘内,每组分别设开关装在木桶上端,使用50Hz、220V电源。隔热层可阻止热量向木桶壁散发,一般用硅酸铝纤维或膨胀珍珠岩充填,上面覆盖玻璃丝布。木桶以杉木板箍制的较好,一般上口径83cm、下口径60cm、高45cm。目前,生产中使用的电炒锅有两种样式,一种为木桶下部相对较小无支架;一种为木桶下部相对较大带支架,支架高一般为17cm,这种电炒锅在使用中稳定性较好,尤其在辉锅时能用上力,因此生产中用得较多。

    三、其他用具和用品

    先前,炒制龙井茶除茶灶外的其他工具很简单,只要有篾簟,中、小畚箕,打篮,大、小勃篮,软匾,笆箕,踏簟,滚袋和一面4号筛就可以了。后来,对龙井茶的外形要求越来越高,相应的制茶工艺越来越复杂,使得制茶工具、用品也越来越多,其种类有以下几种。

    1.核桃筛  用于鲜叶的分筛,其规格为:

    大号核桃筛:直径57cm,边高7cm,六角孔直径3cm,篾宽0.25cm;

    小号核桃筛:直径57cm,边高7cm,六角孔直径2.5cm,篾宽0.25cm。

    2.方眼筛  用于鲜叶、青锅叶和干茶的分筛。方眼筛直径57cm,边高5cm,其各号筛的规格为:

    1号筛:方孔边长1cm,篾宽0.15cm;

    2号筛:方孔边长0.9cm,篾宽0.15cm;

    3号筛:方孔边长0.8cm,篾宽0.15cm;

    4号筛:方孔边长0.7cm,篾宽0.15cm;

    5号筛:方孔边长0.6cm,篾宽0.15cm;

    6号筛:方孔边长0.5cm,篾宽0.15cm;

    7号筛:方孔边长0.4cm,篾宽0.12cm;

    8号筛:方孔边长0.3cm,篾宽0.12cm;

    9号筛:方孔边长0.2cm,篾宽0.12cm;

    10号筛:方孔边长0.1cm,篾宽0.12cm。

    3.勃篮  用于青锅叶还潮和辉锅后的干茶存放,其规格为:

    大勃篮:直径125cm,边高24cm,篾宽0.8cm;

    中勃篮:直径107cm,边高23cm,篾宽0.8cm;

    小勃篮:直径60cm,边高16cm,篾宽0.5cm。

    4.软口畚箕  用于簸出茶叶在制品和干茶中的片末,其规格为:

    大号:软口边长60cm,前斜长度52cm,后斜长度33cm,篾宽0.7cm;

    中号:软口边长44cm,前斜长度42cm,后斜长度28cm,篾宽0.6cm;

    小号:软口边长35cm,前斜长度31cm,后斜长度20cm,篾宽0.5cm。

    5.样匾、样盘  用于青锅叶和辉锅后的干茶的品质评定,其规格为:

    样匾:直径38cm,边高2.5cm,篾宽0.4cm。

    样盘:木制品,木板厚0.5cm,外形尺寸20cm×20cm×4cm。

6.软匾  用于茶叶在制品的盛放,直径107cm,边高1.5cm,篾宽0.6cm。

7.篾簟  用于鲜叶的摊放,长5m,宽3m,篾宽1.1cm。

8.茶坛  用于干茶的贮藏,坛高43cm,坛口直径28cm,坛底直径36cm,坛身最粗处直径42cm。

9.制茶油  过去用桕籽油,现在普遍用制茶专用油。在龙井茶炒制过程中,使用制茶油主要是起光滑锅面的作用。制茶专用油为圆柱状,直径3cm,长27cm,重200g

    此外,炒制龙井茶还需要油抹布、棕扫帚、青锅叶还潮用的盖茶布和装干茶的布茶袋。

 

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