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龙井茶的手工炒制技术

作者:王卓再 作者单位:中国农业科学院茶叶研究所 点击:2695

龙井茶品质的好坏,固然在很大程度上取决于鲜叶原料,但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大,所以,同样的鲜叶,由于炒制人员的技术熟练程度不同,做出来的龙井茶的品质差异会很大,有的相差可达一个级。

龙井茶炒制中,无论是高档茶还是中、低档茶,无论是青锅还是辉锅,在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油,再用油抹布拓几下,使整个锅壁润滑,并在锅温达到要求时才能下叶,否则,茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点:①若摊放叶采用分筛的方法,则青锅要先炒小的,后炒大的,因为摊放叶一经分筛后,小的茶叶容易“焦”(芽叶萎软,尖端变褐色似焦状),所以应该先炒小的;②青锅叶分筛后,辉锅则先要炒大的,后炒小的,因为大的含水量高,应该先炒。

 一、高档茶的炒制

()青锅

1.下叶量

每锅投入摊放叶75~200g,具体的下叶量,视制茶师傅手的大小和技术高低而定。

2.火力

鲜叶下锅温度70~80,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。

3.手法

先用抖、拓,使茶叶散发水分,待茶叶发软时加用搭。手势要轻松,3min左右,当芽叶开始干瘪,水分明显减少时,温度可适当降低,此时要减少抖的动作,这个阶段锅中茶叶不能有爆声,如有爆声,茶叶颜色就会发黄,副茶会增多。之后,随着茶叶逐步干燥,再度减少抖的动作,增加搭、捺的手法,促使茶叶表面光滑,身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致,约达七成干时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。青锅时间需18min左右。炒制时,温度不可大起大落,手法要随势应变,手势开始宜轻,尔后适当加重。开始手势重了,茶汁会溢出,茶叶颜色发黑,条索会太紧;后阶段手势轻了,茶叶会形成“空壳燥”。所以,必须看茶做茶,准确掌握炒制手法、手势和温度,这是提高龙井茶品质的关键。

4.

将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末,每次上簸量不要超过500g

5.分筛

将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子,筛底再用4号筛过筛,分出大(头子)、中(中筛)、小(细头) 3档。青锅叶分筛是为了分开大小,有利辉锅,否则,长短不一,大小不匀的青锅叶混在一起辉锅,必然产生茶叶干燥不匀,容易脱档、断头,降低茶叶品质。同时,大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样,如小的细头是要设法做扁一点,使外形看起来大一点;大的头子要做得小一点,这样使大小不匀的茶叶,做好以后外形上看起来基本一致。

6.还潮

把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里,轻轻用手压实,使它还潮。如果天气干燥,茶叶不易还潮,可用清洁的白布浸湿后盖在上面,促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿,水分分布不均匀,还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶,辉锅时不易断碎,干燥均匀,炒出来的干茶外形大小匀整,色泽一致。

()辉锅

1.头子辉锅

1)下叶量:每锅投叶200~250g,具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。

(2)火力:下叶锅温55左右,随后可适当降低一些,茶叶起锅前要适当加温。

(3)手法:开始用拓,并适当抖几下,如果青锅叶较潮,可以多抖几下。待叶子转热后,采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮,便要再多抖几下,否则,水分不易散发,制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥离手(不粘手),改用抓、推、捺的手法,动作逐步用力,同时,茶叶在手中不断地进行里外交换,这样,可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井茶光、扁、平、直的外形以及颜色,在青锅时就已打好基础,辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来,并增进茶条的光洁度。龙井茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦,才能使外形光扁平直、条索均匀。所以,辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法,相互交替,密切配合好,而且手中的茶叶要能均匀地里外交换,进多少出多少,大部分茶叶应掌握手中,锅中茶叶只能是少量,留作交换。此外,用力要由轻逐步到重,再由重逐步到轻,茶叶炒到快干时,不能太用力,只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外,如此一直炒到梗、叶干燥程度相同,最大的茶叶手折即断时,就可起锅。茶叶一定要炒干,起锅前温度要高一点,这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。

2.中筛辉锅

(1)下叶量:每锅投叶200g左右。

(2)火力;下叶锅温50左右,以后适当降低。

(3)手法:开始用拓的手法,很少用抖(因为中筛茶叶不会结块),炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法,交替进行,以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁,可以加磨、压的手法,使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。

3.细头辉锅

(1)下叶量:每锅投叶200g左右。

(2)火力:下叶锅温50左右,以后适当降低。要求火力均匀,不能太高,因为细头水分少,容易炒焦和发黄。

(3)手法:开始用拓,不能抖,并可适当加点温,促使茶叶发软,随即采用轻抓、轻推、轻捺手法,待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小,要把细小的茶叶做得扁大一些,必须用抓、推和抓、捺的手法,也可增加磨、压的手法,才能把茶叶做得扁大一些,以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶,这样, 3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当,茶叶要炒干,至茶叶白毛脱净即可起锅,每锅炒制时间为20min左右。

4.干茶分筛与粗头复炒

将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下,将细头筛出,用一只勃篮盛接,再继续筛出中筛到另一只勃篮,篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温,使粗头转热回软,炒干再筛(4号筛),筛后的粗头再炒,如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球,最后把干茶拼在一起,即可装袋。

二、中档茶的炒制

()青锅

1.下叶量

每锅投入250~300g摊放叶。

 2.火力

 下叶锅温80~100,以后适当降低。

 3.手法

 茶叶下锅后,先用抖、拓手法,炒到茶叶发软时,加用甩、搭手法,以整理条索,使茶叶扁直。随着茶叶逐步干燥,温度可适当降低,并加用捺的手法,此时用力宜轻,以后逐步加重,用力大小视鲜叶老嫩程度而定。用力太重,茶叶容易发黑;用力太轻,茶叶会产生“空壳燥”。后阶段主要用捺的手法,使茶叶结实光滑,为辉锅打好基础。炒至梗叶干度一致时即可起锅,时间20min左右。

 4.簸、还潮

 与高档茶相同。

 5.分筛

 用1号方眼筛提出头子,再用3号方眼筛分出中筛和细头, 3档茶分别进行辉锅。

 ()辉锅

 1.下叶量

 250~300g青锅叶(细头可适当少一些)

 2.火力

 头子下叶锅温60~65,中筛和细头可适当低一些,以后适当降温。

 3.手法

 头子先用抖、拓手法炒至茶叶转热,然后采用轻抓、轻推、轻捺手法,并逐步用力,如茶叶尚潮时,可多抖、搭一些时间。炒到茶叶离手时需要用力,此时如条索太宽,可稍用扣的手法,使条索收紧。后阶段要用重力,采用抓、推、捺、磨、压相结合的手法炒制,炒至梗叶干燥程度一致时即可起锅,时间20min左右。中筛和细头炒制的手法与头子基本相同,只是不必用扣的手法。

 4.干茶分筛与粗头复炒

 将炒好的干茶用4号方眼筛把细头筛在一只大勃篮里,再继续把中筛筛在另一只大勃篮里,筛面粗头进行复炒。复炒下叶锅温要高一些,待茶叶转软时用轻抓、轻推、轻磨手法炒至茶叶干燥时起锅,再过4号方眼筛,如此直至全部茶叶通过筛孔为止。细头需用9号方眼筛筛出末子,再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可。最后将复炒过的头子和中筛、细头3种茶叶拼堆后装袋进仓。

 三、低档茶的炒制

 ()青锅

 1.下叶量

 每锅投摊放叶300~500g

 2.火力

 下叶锅温100~110。由于低档茶的鲜叶较大,芽叶较粗老,所以下锅温度要高一些,否则会产生红梗,茶叶颜色也会发黑。以后,温度要适当降低。

 3.手法

 茶叶下锅后,先用抖、拓手法炒至茶叶发软,再加用甩的手法,甩的作用是使叶片在滚动中包住茶芽,这段时间先后不过1min左右。此后,用抖、搭手法结合进行。搭时,在手托着茶叶尚未向锅中搭下去之前,其手势是大拇指和其他四指以及手掌都要呈大的弯曲,然后手掌抖动几下,再将留在手中的茶叶向锅心搭下去,这样往复多次,但抖的次数要逐步减少。后阶段用搭、捺手法并逐步用力,炒至茶叶起锅。后期低档茶更加粗大,温度要更高一些,青锅开始用抖、拓手法炒至茶叶发软时,可以采用轻抓(空心抓),轻抓的时间长短视茶叶大小而定,如果茶叶粗大,可以多抓几下,也可以重抓,炒至茶叶呈青果形或韭菜扁形时,再用拓、捺手法炒制,直至茶叶梗、叶干度一致时即可起锅。每锅炒制时间20min左右。

 4.

 与高档茶相同。

 5.分筛

 先用1号方眼筛筛出头子,再用2号方眼筛分出中筛和细头,大、中、小3档茶分别进行辉锅。

 6.还潮

 与高档茶相同。

 ()辉锅

 1.下叶量

 每锅投叶250~300g

 2.火力

 下叶锅温70左右,以后逐步降低。

 3.手法

 头子下锅后,如果茶叶尚潮则可先抖、拓几下,如果茶叶较干燥则不抖、拓,直接用抓、推、捺手法,并使锅中茶叶缓缓向手中流动,手中的茶叶又从手的两边缓缓向锅中回流。如果茶叶太宽,可以加用扣的手法。低档茶的炒制要用力,以使茶叶条索紧直匀齐。炒至茶叶有点干燥、条索比较均匀时,可以用抓、推、捺、磨、压5种手法结合进行,这样炒制出来的茶叶条索均匀,光扁平直,呈韭菜扁形。当茶叶梗、叶干度一致时即可起锅,时间22min左右。中筛和细头的辉锅手法与头子基本相同,但不必扣,全用抓、推、捺、磨、压5种手法紧密结合进行炒制,使炒出来的茶叶色泽一致,条索均匀。炒至茶叶干燥时即可起锅,每锅炒制时间20min左右。

 4.干茶分筛与粗头复炒

 用4号方眼筛先筛出细头,用一只勃篮盛接,再继续筛出中筛,用另一只勃篮盛接,筛面粗头进行复炒。由于低档茶比较粗老,复炒时要适当加温,用抓、推、捺、磨、压手法炒制,炒至茶叶发软时,将茶叶抓齐,提起后用双手抓紧并把茶叶折断,这样反复几次,目的是把茶叶弄得短一些,使头子的长短、大小与中筛、细头大体相同。炒后再筛,筛面以同样的方法再炒,直至全部筛完为止。细头用9号方眼筛提出末子,最后把3种茶叶拼在一起,匀堆后即可装袋进仓。

 

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