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龙井茶机制技术

作者:唐学文 点击:3114

一、原料选择

选用适制龙井茶的品种,按标准采摘鲜叶。机制高档茶,采一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶,芽与叶的夹角小,芽长于叶,长度2.5~3.0cm;中档茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶,芽与叶长基本相等,长3.0~3.5cm;低档茶采一芽二叶和一芽三叶初展的鲜叶,叶长于芽,长度3.0~3.9cm。

二、全程机制

(一)工艺流程

全程机制工艺适合加工中低档龙井茶,其工艺流程如图1所示,主要分为鲜叶摊放、杀青理条、压扁、回潮、分筛、簸去片末、整形初干、整形足干、归堆等工序。

(二)操作技术

1.鲜叶摊放

鲜叶必须经过摊放后才可加工。摊放在阴凉通风处进行,将鲜叶摊放在洁净的篾垫上,厚度2~3cm。在摊放过程中,视气温情况要细心翻动1~2次,使鲜叶失水均匀,内含物质朝着有利于龙井茶色、香、味形成的方向转化。经6~12h,鲜叶失水率达15%~20%,叶质变软时为摊放适度。

2.杀青、理条、压扁

龙井茶机制主要采用同台往复多槽式龙井茶炒制机(名茶多功能机)完成杀青、理条、压扁的工艺;也有先采用连续滚筒杀青机杀青,然后用理条机、往复多槽式龙井茶炒制机进行理条、压扁工艺的,这样可提高加工效率。下面介绍前一种工艺的加工技术。

(1)把名茶多功能机锅体往复速度调为135~140次/min。

(2)锅体温度加热上升到180℃(半导体触点式测温表),在每条槽锅上擦少许制茶专用油,以润滑锅面。

(3)投入摊放叶(投叶总量为3槽锅0.2~0.3kg, 5槽锅0.4~0.6kg),闻有“噼啪”爆声,并持续一段时间。经2min左右时间,芽叶呈湿热萎瘪状,槽锅内茶叶蒸发的水分不易排出,此时需开动鼓风机送热风,迅速把滞留的水汽排出。送热风1~2次,每次20~30s。没有送热风装置的机器,应继续杀青1~2min。当在制叶条索成扁平形,抓在手中茶叶互不粘结时,应迅速降低锅温,同时调低槽锅往复速度至120次/min左右,并在每条槽锅内投入轻压棍,使压棍自如滚动(压棍不能弹跳或撞击),轻压1~2min。待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时,换重压棍,在“重”压过程中,茶叶应软实而呈自然扁平状。若茶叶较湿,或翻动不畅,可取出压棍,同时调快槽锅速度,透气20~30s,然后再恢复“重”压(此时要调慢槽锅速度)。在炒制过程中,要不断检查锅中茶叶的干燥度及锅温,在加重压棍炒制的8~9min,锅温不能太高,也不能过低,以手触锅壁感到烫手且能承受为适度,一般在70~80℃。控制平稳的锅温,茶叶在炒制过程中逐步失水,达到从里至外干燥,能使在制叶保持平实带软,茶的身骨重实而不枯燥。此道工序需11~12min,茶叶失水率为45%~50%。

掌握好这道工序就为整体加工质量打好了基础,其关键是:①避免锅温过高或偏低时投叶下锅;②若机器运转速度达不到要求,茶叶在槽锅内交换不畅时,应手工辅助拨动茶叶,及时调速到位;③每条槽锅投叶应均匀,须及时调整各条槽锅中茶叶的干湿程度,使保持一致;④加轻、重压棍必须适时,做到先降转速再投棍入槽;⑤杀青叶出锅时的含水量保持一致;⑥冷机开始炒制,前1~2锅茶叶质量不佳属正常,待整台机器受热均衡后,质量才能稳定,并能越炒越好。

3.回潮

将理条压扁的茶叶摊凉后集中,盖上洁净棉布,经40~60min,茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀,转潮回软待炒。回潮时间不宜过长,以免非酶性氧化而影响品质。

4.分筛

根据茶条的大小,用1号、2号、3号方眼筛将回潮叶筛分成筛面、筛底。筛底茶大小均匀的,不再分筛;筛底茶大小不均匀的还要分筛成上、下两档。各档茶均要簸去片、末,分档进入下道工序制作。

5.整形初干

(1)机器调到锅体往复速度为120次/min。

(2)锅体温度70~80℃,擦少许茶叶专用油,润滑锅面(壁)。

(3)投入回潮叶(投叶量为3槽锅0.2~0.4kg,5槽锅0.4~0.6kg),约炒1min,使茶叶转热,茶身更显潮软。若茶叶在槽锅中翻动不畅或茶叶条索压扁过宽,可调高锅体往复速度至135次/min,充分使茶叶往复运动,翻动交换流畅,使过宽的茶条趋于紧结,达到理想的紧扁度,同时充分散发水汽。经炒2min左右,当茶叶之间呈“离身”状,即附在茶叶表面的水分散发,茶叶互不粘贴时,先降低锅温10℃左右,保持锅体往复速度在120次/min,放入轻压棍,炒1min左右后换重压棍,随茶叶逐渐干燥,继续慢慢调低锅体往复速度至100次/min。加压炒制过程为6~8min,控制锅温要平稳,不断检查锅中茶叶和锅温,以始终感觉茶叶热而重实,锅壁温度手贴上去略有烫手感为宜。在“重”压过程中,如茶身软实,可适当取出重压棍1~2次,不加压炒20~30s,但同时要适当调快锅体往复速度,使茶叶稍为透气,这样能使干茶色泽呈嫩绿或浅绿并显润。初干时间以控制在10~13min为宜,炒至茶叶失水率10%~15%时出茶。初干叶经摊凉后集中,盖布回软40~60min,然后筛分成两档,簸去茶片,割去茶末,分档足干。

6.整形足干

(1)机器调到锅体往复速度为120次/min。

(2)锅体温度为60℃左右。

(3)投入初干叶(投叶量为3槽锅0.3kg, 5槽锅0.4~0.6kg),炒0.5~1.0min,待茶叶转热后放入轻压棍炒1min,然后改换重压棍,并随即调低转速,使加压棍不起跳。随着茶叶逐渐扁平干燥,要逐渐降低转速,在压棍滚动作用下带动茶叶与锅壁、茶叶与茶叶之间产生摩擦并上下交换。炒制6~7min后,当茶身显露出茸毛时,稍提高锅温(70℃左右,感觉有点烫手)炒2~3min,茸毛自然脱落后,再降温炒2min。当茶叶含水率达6%~7%,略大点的茶条一折即脆断时出茶。该工序的炒制时间为11~14min。

7.干茶过筛、归堆

用3号、4号方眼筛(方孔边长0.8、0.7cm)对制成的各档干茶进行分筛,筛面茶集中后,用足干工艺复炒至干茶含水率为6%。经过筛分的干茶还要进行比对,差异较大的应另外归级,其他茶归并成一个级。
在全程机制操作技术中,杀青、理条、压扁是基础,整形初干、足干分别是关键和重点。操作技术掌握的熟练程度直接影响制茶质量,回潮、分筛等工序也间接影响着制茶质量,因此,各道工序都应按要求认真做好,不能忽视。

三、机械与手工相结合

采用名茶多功能机与手工相结合的制作方法,能弥补全程机制中的不足:较难掌握杀青时投压棍的时间及加压时间的长短;在整形初干和足干阶段,锅温难以掌握,如因锅温偏高而造成干茶发燥,锅温偏低则干茶色泽暗或灰白,如同陈茶一样。采用机械与手工相结合的方法,适合炒制高档龙井茶,茶叶的品质能达到全手工炒制的水平。下面介绍两种工艺流程(图2)。

1.流程一

名茶多功能机杀青理条→手工搭扁→回潮、分筛→手工辉干→过筛、归堆。该流程中,杀青理条不加压棍,在杀青过程中间歇开启鼓风机,送热风排水汽1~2次,每次20~30s。当茶叶显条形、干瘪、尚无触手感觉、失水率达25%~30%时立刻出叶,历时4~5min。将杀青叶分成两份,趁热在龙井茶电炒锅中进行手工搭扁,历时4~5min,至茶叶失水率15%~20%时出叶。茶叶经回潮后分筛,簸去片末,在龙井茶电炒锅中分档辉干,然后将干茶过筛、归堆。生产实践表明, 1台名茶多功能机配2~4只龙井茶电炒锅较合适,这样组配加工产量高,产品质量好。

2.流程二

杀青、理条、压扁、回潮及分筛与全程机制工艺一样掌握。分筛后的筛面茶用机器整形初干,到七成干时出茶,摊凉后过筛分档,再用手工辉干;筛底茶直接用手工辉干。用机器制作龙井茶,要关注加工的全过程,掌握工艺流程和加工技艺,熟悉机器性能,熟练掌握操作技术。同时要有应变能力,能根据当地的茶树品种、鲜叶含水量、投叶量、锅温等动态变化情况,看茶做茶。

在西湖茶区,用名茶多功能机炒制龙井茶已近多年,茶叶专业大户和村级茶场在实际应用中取得了显著的经济效益,龙井茶区茶农50年前对机械化制茶的憧憬已变为现实。 

 

 

 

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