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加工工艺对春季(高档)龙井茶品质的影响

作者:龚淑英1 毛祖法2 陆德彪2 张颖彬1 钱晓东3 孙利育4 方俊海1 出处:《中国茶叶》第33卷 点击:6105

 

加工工艺对春季(高档)龙井茶品质的影响
龚淑英1毛祖法2   陆德彪2   张颖彬钱晓东3  孙利育方俊海1
1浙江大学茶学系;2浙江省农业厅经济作物管理局;3嵊州市林业局;4新昌县农业局茶叶总站)
龙井茶是浙江省主要的名优茶种类,素以“色绿、香郁、味甘、形美”而著称于世。传统龙井茶的加工为手工炒制,对炒茶人员的技术水平要求较高,工效较低,与当前龙井茶生产的规模化和标准化不相适应。近年来,随着新型龙井茶炒制机(长板式龙井茶炒制机、滚筒式和往复槽式龙井茶辉锅机)的出现和逐年改进,龙井茶加工的机械化程度与水平在逐年提高。
分析目前龙井茶生产工艺现状,主要的加工方式有全手工加工、全程机械加工(简称机制)和青锅用机械加工,摊凉后用手工加工(简称机手结合)三种。
为了提升茶农的龙井茶加工水平,浙江省农业厅、龙井茶主产地浙江嵊州市林业局与新昌县农业局每年举办“龙井茶炒制大赛”,已持续进行十多年。刚开始几年,两地都开展手工炒制龙井茶比赛。近5年来,两地举办的龙井茶炒制大赛形式略有不同,新昌形式是用相同的鲜叶原料,分别进行手工炒制龙井茶比赛与机制龙井茶比赛;嵊州形式是配给每位参赛者相同的鲜叶原料,参赛者自己选择加工设备与工艺,在规定的地点与时间内完成龙井茶的炒制。嵊州市的龙井茶炒制大赛设计更为科学,有利于选择最佳的加工工艺流程。查阅嵊州市林业局每年龙井茶炒制大赛的资料,茶农设计的工艺丰富多彩,但自2007年参赛者自己选择加工设备与工艺以来,获奖者中没有采用全程手工炒制和全程机械炒制,全部是采用机手结合的工艺。从资料看,2007年采用全程手工炒制的参赛者约占总数的30%,用机手结合的约占70%,到2011年,在58位参赛者中只有2位选择全程手工炒制,14位选择全程机制,42位选择机手结合。
为了更好地探索龙井茶的加工技术与工艺流程,龙井茶机制工艺及其标准化技术研究项目组对2010年和2011年嵊州、新昌两地的两次龙井茶炒制大赛参赛者的工艺流程进行记录,技术参数进行测定。分析比赛结果并选择有代表性的部分茶样为试验材料,对不同加工方式所制得龙井茶的品质进行比较分析,希望能对目前的龙井茶生产起到较好的指引作用。
 
一、材料与方法
1.试验材料
(1)选择2010年4月21日浙江新昌龙井茶炒制大赛茶样65只,其中理化分析用全手工茶前5名,全机制前5名。比赛所用鲜叶原料均为一级。
(2)选择2011年4月17日浙江嵊州龙井茶炒制大赛有代表性茶样12只,其中全手工茶2只、机手结合茶5只,全机械茶5只,比赛所用鲜叶原料均为一级。
2.制作工艺
全手工茶的工艺为:鲜叶原料—摊放—手工青锅—手工辉锅;
机手结合茶的工艺为:鲜叶原料—摊放—机械青锅(长板式)—机械辉锅(长板式)—手工辉锅;
全机械茶的工艺为:鲜叶原料—摊放—机械青锅—机械辉锅。
机械青锅均采用长板式龙井茶炒制机。
新昌形式:全程机械辉锅均采用长板式龙井茶炒制机。
嵊州形式:全程机械辉锅先采用长板式龙井茶炒制机,然后采用二槽的往返式辉干机或滚筒式辉干机。
3.试验方法:
(1) 来自浙江省龙井茶原产地范围内的各县市选送的手工龙井茶参赛者35人、机制参赛者30人在浙江省新昌县用统一的鲜叶进行手工与机制龙井茶比赛,项目组对工艺进行记录。
 (2) 项目组参与嵊州市林业局于2010、2011年组织由各乡镇推荐的参赛者近60人,用统一准备好的鲜叶,让参赛者自己选定工艺,在规定的地点与时间内完成龙井茶的加工,项目组对工艺进行记录。
4.感官审评
分别称取实验茶样3.0g,加150ml沸水冲泡4min,由大赛组委会组织专家审评人员进行审评,并记录分数及评语。
5.容重测定
将茶样倒入一定容积的容器中,反复震荡100下,用茶样将容器装满铺平,称重。重复5次。
6.下沉速度测定方法
称取2g茶叶,加150mL100℃沸水于玻璃杯中(杯总高135mm,内径53mm,底厚20mm),从开始倒水时计时,观察记录杯中茶叶沉浮情况,重复3次。
7.理化测定方法
供试液制备:采用审评冲泡方法,即3g干茶加150mL沸水冲泡4min,茶汤过滤后用于水浸出物、茶多酚、氨基酸的检测。
品质成分测定方法:水分测定依据GB/T8304-2002;水浸出物依据GB/T8305-1987;茶多酚依据GB/T8313-2002;氨基酸依据GB/T8314-2002。

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