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名优绿茶加工工艺(一)

作者:徐正炳 季玉琴 罗龙新 权启爱 点击:3728

 (1)西湖龙井茶

西湖龙井茶炒制工艺分为青锅和辉锅两道工序。当炒锅加热到80100℃时,投入摊放叶100150,开始抖炒24分钟;再抖、抹炒23分钟,转入搭、抹炒;炒到茶叶舒展扁平,含水量为20%~25%时,约历时1215分钟,出锅摊凉4060分钟;用3.5/吋(合2.54厘米)筛将青锅叶分成头子、中筛、筛底3部分并除去片、末。然后在6080℃锅中投入青锅叶250300克进行辉炒,主要手法为搭、抹、推、荡。开始搭炒78分钟,再提高温度到8090℃,改为抹、推炒手法。一抹一推使茶叶磨光扁平,茸毛脱落,叶质干硬时,再降温到50左右,改为荡炒。全程辉炒时间约20分钟,含水量6%~7%时起锅,摊晾后去片、去末分级包装贮藏。

 (2)黄山毛峰

黄山毛峰炒制工艺分为杀青、揉捻、干燥3道工序。在150左右的桶锅内,投入摊放叶特级0.20.25千克、一级0.50.7千克,单手翻炒杀青,要求“翻得快、扬得高、撒得开、捞得净”。到叶色转暗失去光泽时出锅。特、一级茶出锅前,在锅中抓几下进行理条,二级以下茶出锅后趁热轻揉12分钟,稍卷曲成条并保持芽叶完整白毫显露。然后初烘,每只杀青锅配4只烘笼,第一只烘笼温度为90,第二只为80,第三只为70,第四只为60,边烘边翻,顺序移动。初烘叶的含水量为15%左右,摊凉30分钟后,将78锅的初烘叶合并在60左右的烘笼中进行足烘,达到足干后出烘,拣去夹杂物,包装密封贮藏。

 (3)洞庭碧螺春

洞庭碧螺春炒制工艺分为杀青、揉捻、搓团、干燥4道工序。在180200的锅中投入摊放叶500,进行翻炒,先抛后闷,炒34分钟后,降低锅温到7080℃。用双手或单手将杀青叶沿锅壁进行转揉。开始揉34转后抖1次,以后逐渐增加转次,减少抖次,揉炒1215分钟。当茶叶七成干时,条索基本形成。待锅温降到6065时将茶叶在手中搓团,边搓团边解块。搓到条索卷曲、茸毛显露,经1215分钟,茶坯八成干时,将搓团的茶叶用手轻翻动或轻搓团,直到茶叶达九成干,有触手感时出锅。然后将茶叶薄摊在桑皮纸上,连纸放在3040℃锅中,文火烘到足干,再包装贮藏。

(4)日铸雪芽

日铸雪芽炒制工艺分为杀青、整形理条、干燥3道工序。在150200的锅中,投入摊放叶0.81.0千克,杀青适度后出锅摊凉。然后在7080℃的锅中揉炒造型,达到似鹰爪紧细略钩形状,到八成干时起锅摊凉。毛火在80100℃的烘笼中,足火在7080℃的烘笼中烘至足干,出烘摊凉,包装贮藏。

(5)南京雨花茶

南京雨花茶炒制工艺分为杀青、揉捻、搓条、筛分、干燥5道工序。在100140℃锅中投入摊放叶约500,杀青57分钟,减重约25%,杀青叶出锅薄摊23分钟后,揉捻成条。再在8090℃锅中边翻炒边将茶叶在手中轻轻揉转、抖散团块。当茶叶微干稍有粘性时,降低锅温到6065℃,用手进行搓条、拉条,一直到条索紧直、浑圆、光滑。造型时间340分钟,达九成干时出锅摊凉。通过分筛后除去片、末和杂物,进行分级归堆。再在50的烘笼上烘到足干,摊凉后包装贮藏。

 (6)太平猴魁

太平猴魁炒制工艺分为杀青、毛烘、足烘、复焙4道工序。在110左右锅中,投入摊放叶75100克,翻炒均匀,出锅前要适当理条,然后进行毛烘。每只杀青锅配4只烘笼,温度依次为100908070,杀青叶在每个温度档次的烘笼上烘23分钟。前期要用手轻捺使茶叶平直舒展,到六七成干时下烘,再在7080的烘笼中投入毛烘叶250左右。用软布垫捺叶子固定外形,经56次翻烘,达九成干时下烘摊放。复烘温度为60,投叶量1千克,每隔35分钟翻1次,烘30分钟左右。下烘趁热装入筒内,待冷却后封口贮藏。

(7) 庐山云雾

庐山云雾炒制工艺分为杀青、抖散、揉捻、初干、搓条、提毫、再干?道工序。在160180锅中,投入摊放叶500600,用双手抛炒35分钟,到杀青适度时出锅簸撼。接着用手揉到80%成条时再投入80锅中初干。到含水量降到30%~35%时,投入60锅中揉条、提毫1015分钟,使茶条紧直,白毫显露。待锅温降到4045℃时用手进行紧条,然后在70左右的锅中炒到含水量5%~6%时起锅,适当摊凉,经割末后包装贮藏。

(8)六安瓜片

六安瓜片炒制工艺分为炒片、烘焙、拉小火、拉老火4道工序。炒片分两只斜锅(生锅和熟锅)进行。生锅温度150,投叶量嫩叶50100克,较老叶100150克,用竹丝帚炒12分钟,叶片变软,叶色转暗,即扫入熟锅。在熟锅温度7080℃下炒成片状,再在烘笼上烘到八九成干。然后进行复烘,第一次拉小火,温度100,投叶量11.5千克,每隔12分钟翻一次,烘到九成干下烘,进行拣片除杂。再进行拉老火,火温比小火高,每笼投小火叶34千克,每隔几秒钟翻1次,烘到叶面上霜足干下烘,趁热装满铁桶,锡焊密封贮藏。

 (9)惠民茶

惠民茶炒制工艺分为杀青、揉捻、造型、炒干4道工序。在200220℃锅中投入摊放叶300400克,杀青56分钟,达到杀青到适度时出锅。稍100110℃锅中进行轻炒,并用双手搓条滚炒,使条索紧结到八成干时出锅摊凉。而后再投入7080锅中翻炒,一直炒到足干时出锅,摊凉包装贮藏。

 (10)桂平西山茶

桂干西山茶炒制工艺分为杀青、炒揉、炒条、烘焙4道工序。在180200℃锅中投入摊放叶400600克,用先闷炒,后扬炒的方法杀青35分钟,到叶质柔软,叶色暗绿时出锅摊凉。置于茶匾上手揉成条,而后投入50左右的锅中,边炒边揉25分钟,到条索紧细为止。再在5060的锅中投入500炒揉叶,用滚揉与翻炒的方法炒1015分钟,茶叶条索紧结时出锅抖散。然后在焙筛上用80烘,并进行上下筛移位,保持干燥均匀,约经1小时茶叶达九成干,成为毛茶。经筛分处理后,再在50以下烘到茶香显扬,达足干时下烘包装贮藏。

 (11)临海蟠毫

临海蟠毫炒制工艺分为杀青、造型、烘干3道工序。在160180℃锅中投入摊放叶350,用双手将叶子一抛一闷,杀青56分钟,杀青叶失重率为26%左右出锅摊凉。然后将500杀青叶投入90100℃锅中,双手轻翻慢抖,理条56分钟,使茶紧贴锅底连续旋转和抛开抖散,交替进行。当锅边有少许白毫,茶条蟠曲,白毫显露时出锅。再在7080℃的烘笼上烘到含水量5%左右时下烘,经整理后包装贮藏。

(12)涌溪火青

涌溪火青炒制工艺分为杀青、揉捻、炒头坯、炒二坯、掰老锅5道工序。在140160℃桶锅中投入摊放叶1.52千克,杀青67分钟到杀青适度时出锅。然后用手团揉,达到初步成条。在100110℃桶锅中投入揉捻叶0.8千克,快速抖炒,出锅复揉。再在8085锅中投入复揉叶11.5千克,慢慢复炒,使茶叶弯曲成虾形,出锅摊凉35小时。在4055锅中投入45千克二坯叶,中间进行两次并锅,利于做形。用掰老锅的手法,采用双手在锅内压、挤、推、滚、翻、转、炒等动作约1012小时,颗粒成形,表面光滑,色泽绿润,即可出锅,经筛分后包装贮藏。

 (13)老竹大方

老竹大方炒制工艺分为杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅5道工序。在180锅中投入摊放叶1千克左右,经杀青后出锅摊凉。用手揉到初步成直条形。在120140桶锅中投入揉捻叶1.52千克,用手翻炒后开始拷拍茶叶,使其扁平直后起锅摊凉。然后在90100锅中投入做坯叶1千克,用拷、搭、炒的方法,到扁平直,定型后出锅摊凉。再在6070锅中辉炒,用拷、荡的手法,炒到茶叶表面光滑,含水量5%左右时,出锅冷却,整理包装贮藏。

(14)敬亭绿雪

敬亭绿雪炒制工艺分为杀青、做形、烘干3道工序。在130140锅中投入摊放叶200250,到杀青适度时出锅摊凉。然后在60左右的锅中做形,用搭拢和理条的手法,使其形成雀舌形,约四成干时即可出锅烘干。毛火采用明火快烘,再下烘摊凉半小时,进行足火。采用低温慢烘,下烘后包装贮藏。

(15)婺源茗眉

婺源茗眉炒制工艺分为杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘5道工序。在140160锅中投入摊放叶400500,用双手扬、抖、炒方法,杀青56分钟,出锅摊凉。杀青叶用手揉23分钟成条后抖散。再在100下烘68分钟下烘摊凉,而后在7080℃锅中用搓条和推、炒手法炒25分钟左右;条索紧细,白毫显露,达七成干时出锅摊凉1020分钟,再以6070℃烘3050分钟,足干后出烘摊凉,包装贮藏。

 

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