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名优绿茶加工工艺(二)

作者:徐正炳 季玉琴 罗龙新 权启爱 点击:2949

(16)安化松针

安化松针炒制工艺分为杀青、揉捻、炒坯、整形、干燥5道工序。在130140锅中,投入摊放叶350400克,用手翻炒到叶子烫手时降温到100,采用滚动闷炒结合抖散透炒的手法,杀青3分钟后减重22%~25%左右,达到杀青适度后出锅摊凉23分钟。然后在光洁的揉板上用双手揉捻,达到初步卷成条索。再在7080℃锅中炒坯,每锅投入750揉捻叶,炒78分钟,减重22%~25%时出锅摊凉30分钟。将炒的茶坯放在特制的揉盒内,盒面温度为60左右,用两手带茶连扭带滚,前后回转推动,约炒30分钟解块,1次理直茶条,将盒面温度降到40V,收直茶条搓揉,伸直茶条散落盒内。这样重复搓揉约40分钟,茶叶含水量达15%左右,即成为细长紧直条形,色泽翠绿显毫,然后将茶条摊入揉盒内,保温3540℃约经40分钟,含水量达5%~6%时,趁热包装贮藏。

(17)双峰碧玉

双峰碧玉炒制工艺分为杀青、初揉、初干、复揉、复干、提毫、烘焙7道工序。在130左右的斜锅中,投入摊放叶400,杀青23分钟,达杀青适度时出锅摊凉。而后在篾盘内双手推茶,按顺时针方向转揉2分钟后,再在100的斜锅内翻炒。当茶坯不粘手时即可出锅,摊凉后复揉成条。转入70左右锅中,交替用搓揉做条和翻炒搓揉的手法,使茶条形成紧细的微曲状,达九成干时将茶置于手掌中向同一方向互相摩擦提毫。最后在7080℃的烘笼上烘30分钟,直到茶叶含水量降到5%时出锅整理,包装贮藏。

(18)信阳毛尖

信阳毛尖炒制工艺分为生锅(杀青)、熟锅(整形)、烘焙3道工序。在140160℃斜锅中投入摊放叶500左右,用“茶把子”翻炒345分钟,叶软后改用滚条炒710分钟。初步成条后扫入80100C的熟锅中,用甩条和理条的手法炒749分钟,使外形达到紧细直光。含水量为33%~35%时出锅摊凉30分钟,而后进行烘焙。烘焙分为初烘和复烘,烘到茶叶含水量达6%以下时整理后包装贮藏。

(19)泉岗辉白

泉岗辉白炒制工艺分为杀青、初揉、初烘、复揉、复烘、炒二青、辉锅7道工序。在200220℃锅中,投入摊放叶1.5千克,双手用炒叉抛闷杀青。杀青叶起锅略摊凉后,在竹匾上轻揉,部分成条后上烘。在90左右的烘笼上烘至无粘手感时下烘,复揉3分钟后复烘,在60烘笼上烘1015分钟。下烘摊凉再炒二青。在120的斜锅中投入复烘叶3千克,双手抛炒二青约半小时,颗粒基本成圆起锅摊凉。辉炒温度110左右,采用抛、推炒手法,辉炒240分钟,含水量达6%以下,茶叶绿色起霜时出锅摊凉,整理包装贮藏。

(20)安吉白片

安吉白片炒制工艺分为杀青、清风、压片、烘干4道工序。在100160℃锅中投入摊放叶150200克,用抓、抖、抛3种手法。杀青适度后将杀青叶盛入畚箕中,簸扬1015次迅速降温。而后将朵朵芽叶均匀地摊在竹匾上,上铺清洁的细布,双手揿压,使芽叶挺直带扁。再在烘笼上烘到有触手感时下烘,摊凉半小时,收拢回潮半小时。然后在80下烘到含水量为8%以下时下烘,摊凉后包装贮藏。

(21)都匀毛尖

都匀毛尖炒制工艺分为杀青、揉捻、搓团提毫、炒干4道工序。整个炒制过程均在锅中进行,一锅到底,锅温逐降。在120140℃锅中投入摊放叶500700克,双手翻炒,做到抖散、翻匀、杀透,而后锅温降到70左右,在锅中用单把揉,将茶叶推揉成条。达到五成干时,降低锅温到5060℃,转入搓团提毫,到白毫竖起,到八至九成干时再降锅温到50以下,茶叶薄摊在锅中,炒到足干出锅,整理包装贮藏。

(22)紫阳翠峰

紫阳翠峰炒制工艺分为杀青、初揉、炒坯、复揉、烘焙5道工序。在160锅中投入摊放叶300500克。先抖闷炒,待锅温降到140左右时再抖炒到杀青适度出锅摊凉。然后在板上用双手按同一方向团揉,揉至95%成条。在100110℃锅中投入揉捻叶500600克进行炒坯,炒到无粘性时出锅摊凉。再进行复揉,到茶条紧秀勾直为止。然后烘干到含水量6%以下,经整理后包装贮藏。

(23)狗牯脑茶

狗牯脑茶炒制工艺分为杀青、揉捻、整形、烘焙、炒干5道工序。在160180℃锅中投入摊放叶,高级200600克、低级6001500克,用双手抓叶抛炒46分钟,杀青适度时下锅摊凉12分钟。用双手进行半球形搓揉,再在120左右的锅中抓叶抖炒。然后降低锅温到80、含水量下降到35%左右时用双手反复在锅内揉团、理条提毫15分钟。再抖散在60左右锅中烘焙,芽叶到八成干时下烘摊凉10分钟。再在40的炒锅内炒20分钟,到含水量3%~5%时出锅摊凉,包装贮藏。

(24)鸡坑毛尖

鸠坑毛尖炒制工艺分为杀青、揉捻、烘二青、整形做条、烘焙5道工序。在130150锅中投入摊放叶500750克,用手抖抛炒杀青,并结合团滚炒,杀青79分钟出锅摊凉。然后在木板上揉捻。揉后在烘笼上烘焙34分钟,当茶叶不粘手,叶质尚软时下烘。转入60锅中,用手抓抖炒方法理直茶条,再转入带、拉、挡、放等手法,使茶条挺直而紧,然后降低锅温到40,进行搓揉提毫,待芽叶上的白毫显露时出锅。放在烘笼上烘到足干,整理后包装贮藏。

(25)开化龙顶

开化龙顶炒制工艺分为杀青、轻揉搓条、初烘、整形提毫、烘焙5道工序。在200220锅中投入摊放叶200250克,用抖炒手法,杀青到适度,约减重30%时出锅摊凉。然后在篾匾内用双手滚揉,使茶叶成条。将茶叶摊在90100℃烘笼上,烘到茶叶不粘手时下烘摊凉。转入80100℃锅中,用翻炒、理条、整形、抖炒手法交替进行,到有少量白毫出现时进行搓条提毫,到八成干时出锅摊凉。在6080℃烘笼上烘到含水量5%~6%时摊凉包装贮藏。

(26)仁化银毫

仁化银毫炒制工艺分为杀青、揉捻、提毫、烘焙4道工序。在180左右的斜锅中投入摊放叶500750克,开始扬炒而后闷炒1分钟,降温到150左右,一直扬炒到杀青完成,全程约6分钟。而后用手团揉和推揉10分钟左右。将揉捻叶投入锅中用手搓条提毫,使茶条圆、紧、直,白毫显露。再上9095℃烘笼中,初烘到七八成干后下烘,摊凉15分钟,再烘到足干,整理后包装贮藏。

(27)无锡毫茶

无锡毫茶炒制工艺分为杀青、揉捻、搓毛、干燥4道工序。在160180℃锅中投入摊放叶750900克,采用抛闷结合以抛为主的方法杀青。锅温降到80时转为轻揉手法,双手握茶顺时针旋转推揉,抖、炒、揉交替进行,或者在竹席上散热冷揉,冷揉1217分钟达到初步成条。再在锅中用双手搓毫,随着水分减少,锅温降到60左右时微揉提毫1520分钟。到茸毛显露,条索卷曲显毫时,再在6070℃锅中用双手抓茶翻动,达九成干时投入小型烘干机中,在70左右的温度下烘35分钟,到足干时出烘冷却,分级包装贮藏。

(28)南山寿眉

南山寿眉炒制工艺分为杀青、理条整形、烘焙3道工序。在160左右的锅中投入摊放叶300400,以抛炒为主、抛闷结合的手法杀青45分钟。尔后锅温降到7080℃,采用抖、理、搓、抓的手法,使茶条向新月形眉状发展。到含水量20%时起锅摊凉。再投入70左右的烘笼中分别用毛火和足火,烘到外形稳定,白毫显露,发出清香,茶叶含水量6%以下时出烘摊凉,分级包装贮藏。

(29)舒城兰花

舒城兰花炒制工艺分为杀青、烘焙2道工序。杀青分为生锅和熟锅两段作业。以2口或3口斜锅为一组,第一口锅温度高,第二、第三口锅温度逐降,每锅投入摊放叶50150克,手持竹丝把在锅中不断翻炒,到叶质变软时改用“紧把”,将叶子转入竹丝把内起到揉条作用,用“松把”将茶叶逐渐旋出散开透气,如此反复23次,到叶色翠绿,发生沙沙声时为适度,出锅摊凉。烘焙分为初烘和足烘。初烘温度高,每笼投叶为200300克,勤翻轻翻,到七成干时下烘,拣剔后转入足烘,到含水量5%~6%时下烘,进行包装贮藏。

(30)天柱剑毫

天柱剑毫炒制工艺分为杀青、做形、提毫、烘焙4道工序。在130160℃锅中投入摊放叶250,进行抖炒和理条68分钟。再在8090℃锅中进行前期理条,后期结合翻、抖、理、捺、搭手法,使茶条扁、平、直似剑。炒到六成干时将锅温降到60左右,将茶条理顺,在手中搓条达到显毫,起锅摊凉半小时。再在80下初烘,再在50左右复烘到足干,经拣剔,包装贮藏。

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