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名优绿茶加工工艺(三)

作者:徐正炳 季玉琴 罗龙新 权启爱 点击:3191

(31)江华毛尖

江华毛尖炒制工艺分为杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、整形、提毫、烘焙8道工序。在115120℃锅中投入摊放叶250300,杀青3分钟后出锅摊凉。进行揉捻达到初步成条。再在90锅中扬炒到不粘手后出锅摊凉,再行复揉,然后将复揉叶投入75锅中,先扬炒后转入60左右,进行双手定向旋转搓条整形,边搓边翻,抖散整条。然后保持锅温4550℃,进行旋转搓揉提毫,到白毫显露时出锅摊凉。用烘笼烘到足干,包装贮藏。

(32)湘波绿

湘波绿炒制工艺分为杀青、初揉、初干、复揉、复干做条、烘焙6道工序。在150锅中投入摊放叶500,采用抖炒和滚炒手法,杀青到适度时出锅,在篾盘中扬簸10余次,用双手作圆周揉捻,揉到成条后,投入到80锅中用翻炒、抖炒手法进行初干约10分钟后出锅复揉。再投入60锅中翻炒、搓揉做条交替进行。随着水分减少改为以做条为主。做条后期进行搓条、揉条提毫,使白毫显露竖立,而后摊放3040分钟。在7080℃烘笼中投入1.5千克茶坯,烘1小时,茶叶含水量5%为适度,下烘摊凉,包装贮藏。

(33)天目青顶

天目青顶炒制工艺分为杀青、揉捻、炒二青、烘干4道工序。在170左右的斜锅中,投入摊放叶250左右,手握竹圈在锅中翻炒,杀青适度后出锅摊凉,而后用双手轻轻推揉,使茶叶成条并保持芽叶完整。然后移入110左右的干锅中,用右手抓茶扬抖炒,使茶叶形成条紧略扁,到减重20%时出锅摊凉。再在80的烘笼中摊放茶叶250左右,烘到足干,出烘摊凉,包装贮藏。

(34)双井绿

双井绿炒制工艺分为杀青、揉捻、初烘、整形提毫、复烘5道工序。在120150℃锅中投入摊放叶300400克,杀青到适度时出锅摊凉。而后用手进行三揉三抖的揉捻方法,使叶卷成条。在80的烘笼上烘到三成干下烘。再在6080℃的锅中,用双手回转搓揉,使茶条紧圆带曲形如凤爪。炒到八成干时降温到4050℃,两手捧茶向不同方向旋转,使茶条互相摩擦起毫。炒到九成干时起锅,摊凉后割末。再在6070℃下烘到足干,趁热包装贮藏。

(35)华顶云雾

华顶云雾炒制工艺分为杀青、揉捻、理条提毫、烘焙4道工序。在140左右的锅中投入摊放叶350400克,先用翻炒而后改用翻抖炒,到杀青适度时出锅摊凉。待锅温降到70时投入杀青叶,用两手抓茶反复搓揉做条,而后双手捧茶在锅中滚炒,到有刺手感时转入到50锅中理条提毫,待茶毫显露时出锅,再上烘笼烘到足干,下烘后摊凉,包装贮藏。

(36)蒙顶甘露

蒙顶甘露炒制工艺分为杀青、揉捻、做形提毫、烘焙4道工序。在140160的锅中投入摊放叶400左右,用抖炒手法炒到杀青叶含水量为60%时出锅。推揉23分钟再团揉。在100120℃锅中进行抖炒,到叶含水量45%左右时再用推揉和团揉交替进行。达到基本成条后,投入到6080℃锅中抖炒到茶叶含水量35%时再行推揉和团揉。这样反复34次,到茶条全部卷紧,再投入到5070℃锅中抖炒。到茶叶含水量为25%时,双手抓茶搓揉,到茶叶含水量为1520%时,提高锅温到70,快速搓揉到白毫显露,再烘焙到含水量5%左右,整理后包装贮藏。

(37)遂昌银猴

遂昌银猴炒制工艺分为杀青、揉捻、造型、烘干4道工序。在150锅中,投入摊放叶400500克,用抛炒为主,适当闷炒的手法,到杀青适度时出锅摊凉。而后用双手握茶揉成条,再在80100℃锅中,用抓、抖、摊、搓手法,炒到八成干,茶叶形成满披银毫的小猴状时出锅摊凉,而后在6065℃的烘笼上进行初烘和复烘,直到茶叶含水量达5%以下时出烘摊凉,整理包装贮藏。

(38)湄江翠片

湄江翠片炒制工艺分为杀青、二炒、辉锅3道工序。在105125锅中投入摊放叶200300克,开始用抖、带手法,然后锅温降到70时采用搭、带、抖,拉、拓手法,将茶叶拉直、搭平、拓紧,当杀青叶含水量达60%时起锅摊凉50分钟。再在6070锅中投入杀青叶300400克,先用抓、抖、拓手法,而后改用拉、带、拓、推、磨手法,最后以推磨为主,炒到七成干时出锅摊凉3040分钟。去片割末后再在50锅中投入二炒叶250300克,先用抓抖手法,而后改用拉、推、磨、压手法,将茶叶压平磨光,炒到含水量4%左右时出锅,分筛后包装贮藏。

(39)仙人掌茶

仙人掌茶炒制工艺分为蒸气杀青、炒青做形、烘干3道工序。利用蒸气杀青5060秒,蒸青叶立即进行快速摊凉。而后在锅内采用抖炒,二炒初步形成掌形。做形采用抓、按手法,使茶叶扁平挺直。炒到七成干时出锅,摊凉后进行烘干,到含水量5%左右时出烘,整理后包装贮藏。

(40)龟山岩绿

龟山岩绿炒制工艺分为杀青、揉捻、初干、整形、辉锅5道工序。在200的斜锅中投入1千克左右的摊放叶,迅速翻抖炒,炒到杀青适度时出锅摊凉,然后在竹筐内用双手推揉1015分钟。取0.75I千克揉捻叶放入901000的烘笼内,烘到含水量30%40%时出烘摊凉,适当复揉。再将初干叶0.5千克投入90100℃锅中,以两手带茶,连抖带搓炒到七成干。这时锅温保持6070℃,炒到茶条松散,出锅搓揉。而后又投入锅内搓条,到茶叶卷紧不粘时,转入用双手掌搓条,一直做形到茶叶圆直紧细、色泽墨绿、白毫显露,约达九成干时出锅摊凉。再放入60锅中沿着锅壁转动,使茶叶由墨绿色变成翠绿色。含水量为7%时,以瞬时120高温提香,出锅摊凉,包装贮藏。

(41)宝洪茶

宝洪茶炒制工艺分为杀青、摊凉回潮、辉锅3道工序。在140锅中投入摊放叶500700克,开始用翻抖炒杀青,散发水分,而后降低锅温60左右,用抓、扣、揿、抖等手法,炒到揿压成形,直到七八成干时出锅摊凉。然后在5060℃锅中投入杀青叶1.5千克左右,开始用抖、抓手法,将茶叶抖散理直成条。当茶叶变软时,改用压、推、磨等手法,将茶叶压扁磨光,一直炒到扁平光滑、茸毛脱落时起锅摊凉,筛分、包装贮藏。

(42)南安石亭绿

南安石亭绿炒制工艺分为杀青、初揉、复炒、复揉、辉炒、复干6道工序。在200左右的锅中投入摊放叶750,运用扬炒的方法,炒到杀青适度时起锅。初揉到杀青叶有七八成成条时,再在130150锅中投入初揉叶500700克进行复炒,而后再经复揉,待条索基本紧结时起锅摊凉,拣去黄片、杂物后,再投入锅中利用余热进行辉炒,近足干时去末去片,再过锅复干后摊凉,包装贮藏。

(43)云海白毫

云海白毫炒制工艺分为蒸青、揉捻、二青、理条整形、复炒、烘焙6道工序。在蒸青锅中投入鲜叶300,在蒸气上蒸2.5分钟左右.出锅摊凉23分钟。用手工推揉10分钟,成条90%以上时投入7090℃的锅中抖炒,蒸发水分,达到六成干时用快速轻搓手法,炒到七成干时出锅。在6070℃的锅中,用理、拉、搓手法炒15分钟左右,达到拉直、搓紧条索。再在50左右的锅中,采用同样的手法炒到九成干时起锅摊凉,而后摊在5060烘笼上烘焙2小时左右出烘,摊凉包装贮藏。

(44)南山白毛茶

南山白毛茶炒制工艺分为杀青、揉捻、初干、足干4道工序。在180的斜锅中投入摊放叶500800,用抖闷炒手法,以抖炒为主,到杀青适度时起锅摊凉。然后揉捻成条,再投入120左右的锅中炒到五六成干。降低锅温到7080℃时做形,先理直条索而后用双掌搓条抖散。当条索紧结发硬时,再降低锅温到60进行搓揉显毫,一直到八九成干时出锅摊凉,包装贮藏。

 (45)赛山玉莲

赛山玉莲炒制工艺分为杀青、做形、整形、烘干4道工序。在130140℃锅中投入摊放叶300400,翻炒78分钟,达到杀青适度时将杀青叶移入90左右的锅内,用手抓茶条,先以甩出的手法理直茶条,然后用手沿锅壁理、拍、拉的手法使茶条稍扁,到六七成干时出锅摊凉34小时。再于80左右锅中投入做形叶约300,用微拍、拉、抓的手法,炒到七八成干时出锅。再在80的烘笼上投入整形叶0.81千克,烘到足干时摊凉,拣剔后包装贮藏。

(46)雪青

雪青炒制工艺分为杀青、搓条、提毫、烘干4道工序。在130140锅中投入摊放叶约200,用先抖炒后闷抖炒的手法,到杀青适度时转入80的锅中,用双手抓住茶叶轻揉、抖散,到茶叶稍成条时改用单手搓条、抖散。到初步成条时,降温到70,继续单向炒揉、抖散。到茶条卷紧,减重30%左右时转入6065℃锅中,用双手抓茶作单向搓转,成团后放入锅中干燥定型。将两团茶叶同时解散,又搓转成团,反复操作,直到白毫显露,改为用掌面单向轻搓转,到茶条紧细、白毫显露、发硬时出锅,摊凉1小时。再在5560℃锅中薄摊提毫叶(两锅并为一锅),烘25分钟达足干时稍摊凉后包装贮藏。

 

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