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名优乌龙茶加工工艺

作者:徐正炳 季玉琴 罗龙新 权启爱 点击:2665

乌龙茶(青茶)是半发酵茶类的一个总称。标准的产品是叶片中心为绿色,叶片边缘为红色,称为“绿叶红镶边”。加工方法采用红茶发酵和绿茶不发酵的工艺原理,从而产生乌龙茶独特的色香味。按乌龙茶发酵程度不同(做青程度),引起多酚类物质氧化程度不同,形成不同的品质特征。以全叶红色部分所占比率来表示,包种茶氧化程度轻,红色部分占25%左右;传统乌龙茶发酵程度比包种茶重,红色部分占30%;台湾乌龙茶发酵程度更重,红色部分占70%。乌龙茶的制造工艺大同小异,主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。其品质特征与采用适制的茶树品种和与红绿茶不同的采摘标准以及特殊制造工艺的综合效应,才能制出优质的乌龙茶。

(1)武夷岩茶

武夷岩茶炒制工艺分为萎凋(晒青)、凉青做青、炒青、初揉、复炒、复揉、烘焙7道工序。用90100厘米直径的竹筛,均匀摊放鲜叶500,置于室外晒青架上,晒到叶面失去光泽,叶质软有萎凋香味,将两筛拼为一筛移入室内凉青,到萎凋叶“还阳”时开始做青。做青时要保持室温为2127℃、相对湿度为70%~85%,茶叶在水筛上先摇青1015转,摇青半小时,如此反复57次。到第三次摇青时两筛拼为一筛,摇后做青12分钟,到做青适度时将做青叶11.5千克,放入180220℃锅中。先闷炒后扬炒,而后翻炒12分钟出锅,趁热揉捻.而后将两匾揉捻叶合并,在160180C锅中复炒1分钟左右,再出锅复揉,使条索紧结。然后在90120℃的不同温度烘笼中,投入复揉叶每笼500,翻烘1215分钟。这时的茶叶含水量30%左右,出烘散热,去片去杂后,摊在水筛上56小时,而后在100的烘笼上投毛火叶1千克,烘焙l2小时下烘。再在7090℃烘笼中投入足火叶11.5千克,烘34小时下烘,趁热包装贮藏。

(2)安溪铁观音

安溪铁观音炒制工艺分为萎凋(晒青)、凉青做青、炒青、初揉、初烘、包揉、烘焙7道工序。取鲜叶0.51千克,摊放在1直径的竹匾中,于下午45时阳光较弱时晒30分钟,中间翻叶l2次,晒到萎凋减重8%~10%并有清香味时移入室内,保持室温20、相对湿度80%,待“还阳”后进行摇青。晒青叶在水筛上摇动,叶缘相互碰擦,达到组织破碎,摇后静置1.53小时,这样重复4次,叶片发出清香、叶缘红边显现。再在280300℃锅中,采用高温短时、多闷少透的方法,炒到叶质软、茶香显、有粘手感时下锅,热揉58分钟。解块后用90120℃初烘到不粘手,含水量为30%~35%时,取初烘叶11.5千克,放入75厘米见方的包揉巾中、扎紧滚揉,重复l2次。包揉后条索紧结卷曲,呈蜻蜒头外形,即可在90100℃烘笼中烘20分钟,到毛茶含水量6%7%时下烘,包装贮藏。

(3)台湾包种

台湾包种炒制工艺分为萎凋(晒青)、室内萎凋和做青、炒青、揉捻、烘干5道工序。在竹垫上每平方米摊鲜叶0.61千克,置于3035的阳光下晒1020分钟,或者加热3538℃,每平方米摊叶0.62千克,萎凋2050分钟,鲜叶减重率8%~12%,然后移入室内36小时,做青35次。每次做青后静置l2小时,最后一次做青后要静置13小时,减重率17%~23%,然后将做青叶投入160170℃锅中炒57分钟,减重率35%~45%时进行初揉67分钟。解块后再复揉3—4分钟(条形包种)。初揉、初干、摊叶后,加热到叶温达6065℃,趁热装入包揉巾中团揉后解块,重复23次。待水分消失、外形紧结(半球形包种),再转入90120(高级茶90100℃,中级茶100110℃,低级茶105120)下烘2530分钟,达到足干程度后整理包装贮藏。

(4)台湾乌龙

台湾乌龙炒制工艺分为萎凋(晒青)、室内萎凋和做青、炒青、揉捻、烘干5道工序。在竹垫上每平方米摊叶0.61千克,置于3540℃的日光下晒2030分钟,全程翻24次,减重率8%~25(水分少的鲜叶为8%~12%;普通鲜叶为12%~16%;水分多的鲜叶为16%~20%;水分特多的鲜叶为25)。萎凋到叶软失去光泽,叶片起皱,叶缘变红,即移入室内萎凋和做青(摇青次数和力量均比包种茶重)。经57小时的变化,芽心呈银白色,叶片呈汤匙状,叶面1323呈红褐色,有熟苹果香味。然后投入150160℃锅中炒716分钟(水分少的叶炒710分钟;水分中等的叶炒1012分钟;水分多的叶炒1316分钟),再用湿布包闷1020分钟,使茶叶回软一致,进行初揉23分钟。再加压复揉23分钟,总揉捻时间815分钟。揉后解块,再在105110℃下初烘,摊凉0.51小时后,将1倍的初烘叶投入8590℃烘笼中复烘4060分钟,烘到足干后包装贮藏。

 

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