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潮州工夫茶:一脉相承的事实茶道

作者:贾冬婷 出处:三联生活周刊 点击:3435

   早在唐代形成的中国工夫茶,有“工夫茶”之名,却长期未能得到证明,竟然出现了1000多年“有实无名”的尴尬局面,甚至于被误认为“失传”!实质上,“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”,是三位一体的。其价值取向,当于成型时就已潜存或实存于现实文化和生活方式中,只不过未经梳理和发挥成为系统而已。可以说,潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存,正是唐代陆羽所著《茶经》工夫茶经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展的过程而获得幸存的珍稀茶事物化成果,称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可。

  什么叫工夫?一般有四解:工程和劳力,素养,造诣,空闲时间。不得不提的是“工夫”和“功夫”之别。在潮州话中发音都不同,一个念“工(gang)夫”,一个是“功(gong)夫”,完全不一样。而宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用。朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云:“知行原是两个字说一个工夫,这一个工夫,须着此两个字,方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇·卷一》云:“以致知示工夫,以格物示功效。”“工”、“功”联用差别显著。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括,显示理学家积功累行,涵蓄存养心性之修养工夫。此类工夫,绝不能代之以“功夫”。

  专指品饮的“工夫茶”的最早文字记载,见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截简,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与林,旧而佳者,贵如拱壁,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投阅茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味……”俞蛟在乾隆五十八年(1793)曾任兴宁县典史,因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解,《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对潮州工夫茶的记述,与现在的流行程式几近一致。他还解释了工夫茶的主要内涵,那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。可见至迟在乾隆年间,潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙,到了潮州亲见工夫茶的冲泡,竟然大感新奇,也说明这时候他老家的工夫茶早已绝迹了,工夫茶的中心区已经转移至潮州。

  至光绪年间翁辉东著《潮州茶经》,对工夫茶更是记述细致,眉目清晰:茶之本质,取水,活火,茶具(依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担),烹法(依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶)等。《潮州茶经》突出了潮州工夫茶以“品”为主的井然有序的饮茶方式,是潮州工夫茶茶艺成熟、完善的标志。

  为什么说潮州工夫茶是与陆羽《茶经》一脉相承的中国事实茶道遗存?中国茶道形成于盛唐,《茶经》总其大成,其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体体现出来了。当然陆羽有局限,在《茶经》里没有一个“道”,倒是他的老朋友释皎然明确提出了“茶道”。陆羽只是说,要想体现茶道就得有一个载体,那他就把这个载体详细地叙述出来,包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个主要程序。我专门列表比较过潮州工夫茶艺与《茶经》茶艺的源流关系,当然潮州工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡,由此产生的程式和茶具的差异是客观存在的,但就其总体逻辑程序而言,两者却有着本质上的类同,传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变,首先选茶,然后取火、选茶具,然后冲泡,最后大家来品饮,都是这五个步骤。再具体看,比如选水,唐朝的时候,第一选山泉水,第二江心水,第三井水,一直到现在还是这个标准。因此,完全证实了俞蛟“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致”的说法。

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