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不同茶有不同效——绿茶解毒 红茶酶化 花茶芳香

作者:刘承恩 出处:中国中医药报 点击:4465

   小小茶叶片,包藏天地之间的时令之气。时令即四季和当令之气。中草药有“五运六气”,茶属中药一族,也有“五运六气”,故善养生者以茶为药,拾遗补缺,促进天人和合。

  时令茗茶从春天发芽到霜降前,按不同节气采茶,用茶截取时令变化的偏性,以茶之偏性纠人身心之偏,使之平衡。

  绿茶

  绿茶是原汁原味的茶。如果说花茶是梳妆打扮,香气沁人的美丽新娘,红茶是饱经磨练,温馨高雅的贵妇,那绿茶就是天真青春的少女。

  从制作工艺上讲,绿茶是最早的茶类。古人采集茶树叶芽晾干收藏,从广义上看是一种茶的制作。这种方法从神农发现茶能解毒就开始了。现代使用的制茶方法,包括杀青、揉捻、干燥三道程序。

  杀青是绿茶生产的关键环节。绿茶的漂亮颜色,乃至绿茶的内涵特质,取决于杀青成功与否。揉捻是对杀青茶塑形的一道工序。揉捻分为冷揉和热揉。时间一般在20~25分钟。传统的茶制作干燥法,是在揉捻过程中,把塑形和干燥合二为一。在烧热的锅里,茶工用手旋转、揉捻、按压、抖动茶叶,直到茶叶成型、干燥。一个茶工每次炒茶500克。

  红茶

  红茶是全发酵的茶。因冲泡之后汤为红色,故称红茶。茶性凉。但有些品种在性凉的范畴内偏温,红茶即是其中一类。这与红茶的制作方法有关。红茶的制作包括:萎凋、揉捻、发酵、干燥四道程序。

  萎凋是让鲜叶阳气内敛。由刚强易折碎转为柔软耐捻。叶片失去鲜亮光泽,青草气消失,颜色变暗绿柔情,透出能沁人肺腑的清香。

  揉捻以破青叶率90%左右为佳。用手紧握汁溢而不滴流为宜。

  发酵是让茶叶氧化。红茶经氧化后,90%的茶多酚转化为茶黄素一类物质。凡是经发酵的食物均可产生大量的酶,酶有利于消化。清黄宫绣《本草求真》记载:白面、杏仁、赤小豆、青蒿、苍耳、红蓼六味药碾碎加水揉团发酵,待表面长出黄色菌丝时,切成小块晾干。此药名“六神曲”,有健胃和脾,清积热,消食调中之功能。

  茶叶发酵后转为“酶茶”,从养生学角度有三个特点。

  凉性减弱。茶发酵后凉性衰减。发酵室温在24~25℃,相对湿度95%。发酵过程中青草味消失,叶色变红,散出清新的花果香味。茶的凉性得以改善。

  酶助消化。青茶发酵有助消化。发酵时间长短根据茶采摘节气和特质决定,发酵火候是关键。优质红茶既有醇厚的香气,又有较强的助消化能力。红茶酶与其他的含酶制品不同,除了酶化功能外,还有分解、除垢、清秽气特点。如果人的肠胃嘈杂,似饥不饥,似痛不痛等等,饮一杯热红茶,可解嘈杂。这是红茶酶化和去秽气二者合一的功劳。

  时令气息酶化。带有时令气息的茶通过酶化,化瘀去浊的妙用更强烈。时令红茶按节气分开采摘。不同年运和节气采摘的茶叶,发酵后不仅色泽有区别,养生效果也不同。如春红茶养肝,夏红茶养心,秋红茶养肺入肾。

  发酵成功的茶要及时高温干燥,确保茶的质量。干燥要迅速固定茶叶发酵的状态,不让其发酵继续;蒸发茶中水分,缩小体积,使其处于干燥状态,以利保存;散发各类杂气,留下红茶纯正的香味。

  花茶

  从现有资料看,明朝前就已有花茶。医药学家李时珍的《本草纲目》记载:“茉莉可熏茶。”花茶的大规模生产在清朝咸丰年间。北京城是茉莉花茶购销兴旺的地区之一。

  制作花茶主要利用茶善吸收异味的特点,把花与茶混合,使茶吸收花香后,筛出残花,即得花茶。上等花茶没有残花,只有浓郁的花香。

  茶工经过长期实践创造出许多制作花茶的方法。可谓各有绝活。花茶的香料以茉莉花为主,也用玉兰花等;也有用香蕉苹果气味熏茶的。花朵在夜里一定的时辰吐香最浓,利用这一特点,使茶吸取香气尤为重要。上等花茶要用不同的花反复薰多次,使得花茶的气味浓厚不艳,清新凝重。香味是植物的可挥发物质,有较强的渗透性。当人闻到花茶香味时心旷神怡,是“芳香化浊”的缘故。即香味进入肺,与氧一起进入血液,增强了细胞的兴奋。

  花茶除花薰之外,揉捻和干燥等工序与绿茶的制作有许多相同之处。

  花茶比照红茶和绿茶有一定神秘性。花茶的魂在“花”。花香是可收集为“精油”的气体,这种气体有较强的“侵入性”和“控制力”,当茶和花香混合时,这种气体便控制了茶叶。

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