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《老倪说茶》 第44期 洞庭碧螺春(下集)

作者:倪闻 出处:老倪说茶公众号 点击:284

   洞庭碧螺春是唐朝以前就有的绿茶。就我的研究和了解,它传统的茶树品种是源自于杭州的灵隐,再往前追溯,就是杭州建德的鸠坑群体种。

    现在苏州的虎丘,还有极少量的老茶园。我去看过,有一些茶树还是清朝留下来的,但是数量很少,大多数都是后期种的。这些都是有性繁殖的品种,当地人叫“白云茶”,很稀缺,滋味的确非常好。

  这个茶种就是建德的鸠坑种,种到杭州,再种到苏州,经过上千年的演化,因为茶树的地域适应性以及当地的水土不同,现在的茶树鲜叶成份都发生了各种变化。


  碧螺春的原味

  现在碧螺春茶区里的品种很乱,我们往往要深入腹地才能寻到群体种茶树的原味好茶。而且在我看来,西山和东山都漂亮,唯有东山有原味可寻。当然西山也有,东山更多。

  

  那么,碧螺春的原味茶树品种是什么?就是现在种在东山和西山里面的“柳条茶”,又叫“柳条青”。


  ▲传统群体种:柳条茶

  这个茶叶的叶子比较细长,芽也稍微长一点。以前又叫“竹缫茶”,枝干很长,一个老叶子里面冒出一个新芽,间距比较长。

  这样的茶,它有细条,像柳条一样。一根枝干当中,一叉一叉的出来,密度不高,所以它的产量不是特别高。


  ▲新品种:银霜

  现在有很多的新品种,比如像含芽和毫比较多的银霜这种新品种,茶叶是制作得好看的,但是味道完全不是这么一码事了。所以我们去喝原味碧螺春,要找那些泡出来的芽叶稍微长一点的,特别是芽不能短。


  老倪教你做出原味茶

  东山不高,这里面制茶的茶农有几家跟我感情很深。有一次,他们和我说:“倪老师,我们苏州没有像你这么做茶的。”

  我说为什么?

  他们说:“这里教我们的,都不是这样做的。

  我说那你们是怎么做呢?

  他们说:“你要,我们把这个茶叶摊放到位,然后挨家挨户挑鲜叶的余叶、病叶,挑完以后,我们就去杀青了。你说不行,必须要闻到甜味才能杀青。但是这里的专家告诉我们,这个茶不能摊放,要氧化的。”

  我问他们:“我摊的这个茶有氧化吗?”

  他们说没有。


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  所以原味的第一条,是老品种原料,即群体种的柳条茶。

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  第二,就是各种工艺都要做到位,首先就是“摊”。

  绿茶的制作过程有“摊青”,摊青的过程中,一定要摊出甜味。因为它会把一些茶叶里面的蛋白质转化为氨基酸,淀粉类物质转化为葡萄糖,做出来的成品茶叶就更甘鲜。但它不是氧化,如果氧化,茶叶茶汤泡出来,颜色就黄乃至红了。

  所以鲜叶摊青是至关重要的第一步,摊青不足的茶叶,喝上去就会有生青气,舌头就会发麻,会有涩味,更谈不上好的柔滑感了。

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  那再一个,就是杀青。我让茶农把锅温加高,茶农说,这样茶叶会焦的。

  我说不会,我让他把炉子下面的柴火烧旺,这时候,我就让他们把灶膛里的柴火抽出来,剩两三根。


  锅温非常高,但是鲜叶一下去,滋啦啦一下,青叶子是凉的,里面一翻炒,马上锅温下降到200℃左右。怎么会糊、会焦呢?

  所以,茶叶在这样的温度下杀青之后,它的甜香气就出来了。这叫杀青杀透,这是另外关键一步。

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  第三步,就是做形中的揉捻。茶农往往很轻柔,说要好看一点,颜色绿一点。我说:制茶,一定要把品质中的滋味放在第一,所谓的卖相第二。所以我们在做传统名优茶的时候,一定要舍得牺牲品相,赢得品质。


  碧螺春,是在杀青的同时做揉捻的,所以先要杀青,杀透了以后再做揉捻。揉捻一定要力透茶叶,就像写字力透纸背一样。我开玩笑跟茶农说,这是“太极棉花掌”。就是茶叶既不能揉烂,但是也要让它揉透,让里边的细胞尽量破损,汁水溢出。当然也要注意锅温,否则,汁水溢出太快,锅里茶的汁水都是黑的,那么茶叶炒出来就发黑了,这就不对了。

  所以碧螺春的揉捻、做形这一道是最难的,这也是直接导致茶叶最后的外形、色泽、香气、滋味的关键步骤。

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  到最后,他们炒完的茶就要起锅了。

  我说:你不能拿起来,这个时候的茶叶含水量高于7%。

  他说:我们都是这样的。

  我说:这个茶叶就肯定不够香。你用那个匾(不锈钢、金属做的),把茶叶放在匾里面,然后把灶膛里的明火去掉,留下炭火,茶叶上面盖一块干布,放到锅里烘着,我们先去吃饭。

  饭吃完回来,茶叶相当于低温下焙了两个小时左右。拿出来一喝,他们说:哇,这个茶才是我们多少年没喝到的“吓煞人香”!

  苏州人的话 “吓煞人香”,就是这个茶叶冲泡出来还没喝,香气能把你吓到。

  第二天,我们因为别的原因,没有时间进去做茶。这个茶农,我已经教了他三年了,他说:倪老师我来做,你放心,我保证把茶叶做好拿出来。

  结果到第二天晚上,他做好了一泡茶叶,拿到了苏州的一个茶庄去。和我昨天做的放在一起喝,所有喝茶的人,都发愣了。他做的茶叶喝不进口,嘴巴涩。大家感慨:做一泡好茶,太难了!


  因为这个师傅也做了很多年茶了,还有包括苏州那边响当当的制茶人、茶庄号,乃至碧螺春每年留样的标准样,还有一些培训制作碧螺春的机构,做出来的碧螺春大都是绿绿的,清涩涩的,没有这种带长熟水果的蜜花果香。


  老倪的感悟

  在苏州寻茶的过程当中,我觉得,一个历史名优茶,多少人喜欢、追捧它,每年依然是供不应求。而且碧螺春在外面,依然是盛名之下,有大量的仿冒。纯正的碧螺春,不要说东山产的了,就是苏州碧螺春原产区的东西二山出来的茶叶,都占不到市场的十分之一,原产地当中的群体种就更少。而不管群体种还是新品种,制作出来的碧螺春已经很难喝到原味了。


  

  所以我经常在说,我要有时间,我也得写几本书。就是传统制茶的工艺的追溯,以及我的这种心得。

  好喝,是王道。食物是这样,茶也是这样,好喝一定有它的原因。原因就是,老天造就的品种,以及我们人为的努力,是非常用心的,因茶制茶、扬长避短换来的结果。

  原味还是爱茶人真正的追求,这就是我愿意去茶区,亲自去寻茶、制茶的根本原因所在。当然我也更希望广大的制茶人,能够更多的做出好原味,我也就轻松一点。

  我只管卖茶,多好。

 
 

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