洞庭碧螺春是唐朝以前就有的绿茶。就我的研究和了解，它传统的茶树品种是源自于杭州的灵隐，再往前追溯，就是杭州建德的鸠坑群体种。
现在苏州的虎丘，还有极少量的老茶园。我去看过，有一些茶树还是清朝留下来的，但是数量很少，大多数都是后期种的。这些都是有性繁殖的品种，当地人叫“白云茶”，很稀缺，滋味的确非常好。
这个茶种就是建德的鸠坑种，种到杭州，再种到苏州，经过上千年的演化，因为茶树的地域适应性以及当地的水土不同，现在的茶树鲜叶成份都发生了各种变化。
碧螺春的原味
现在碧螺春茶区里的品种很乱，我们往往要深入腹地才能寻到群体种茶树的原味好茶。而且在我看来，西山和东山都漂亮，唯有东山有原味可寻。当然西山也有，东山更多。
那么，碧螺春的原味茶树品种是什么?就是现在种在东山和西山里面的“柳条茶”，又叫“柳条青”。
▲传统群体种：柳条茶
这个茶叶的叶子比较细长，芽也稍微长一点。以前又叫“竹缫茶”，枝干很长，一个老叶子里面冒出一个新芽，间距比较长。
这样的茶，它有细条，像柳条一样。一根枝干当中，一叉一叉的出来，密度不高，所以它的产量不是特别高。
▲新品种：银霜
现在有很多的新品种，比如像含芽和毫比较多的银霜这种新品种，茶叶是制作得好看的，但是味道完全不是这么一码事了。所以我们去喝原味碧螺春，要找那些泡出来的芽叶稍微长一点的，特别是芽不能短。
老倪教你做出原味茶
东山不高，这里面制茶的茶农有几家跟我感情很深。有一次，他们和我说：“倪老师，我们苏州没有像你这么做茶的。”
我说为什么?
他们说：“这里教我们的，都不是这样做的。
我说那你们是怎么做呢?
他们说：“你要，我们把这个茶叶摊放到位，然后挨家挨户挑鲜叶的余叶、病叶，挑完以后，我们就去杀青了。你说不行，必须要闻到甜味才能杀青。但是这里的专家告诉我们，这个茶不能摊放，要氧化的。”
我问他们：“我摊的这个茶有氧化吗?”
他们说没有。
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所以原味的第一条，是老品种原料，即群体种的柳条茶。
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第二，就是各种工艺都要做到位，首先就是“摊”。
绿茶的制作过程有“摊青”，摊青的过程中，一定要摊出甜味。因为它会把一些茶叶里面的蛋白质转化为氨基酸，淀粉类物质转化为葡萄糖，做出来的成品茶叶就更甘鲜。但它不是氧化，如果氧化，茶叶茶汤泡出来，颜色就黄乃至红了。
所以鲜叶摊青是至关重要的第一步，摊青不足的茶叶，喝上去就会有生青气，舌头就会发麻，会有涩味，更谈不上好的柔滑感了。
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那再一个，就是杀青。我让茶农把锅温加高，茶农说，这样茶叶会焦的。
我说不会，我让他把炉子下面的柴火烧旺，这时候，我就让他们把灶膛里的柴火抽出来，剩两三根。
锅温非常高，但是鲜叶一下去，滋啦啦一下，青叶子是凉的，里面一翻炒，马上锅温下降到200℃左右。怎么会糊、会焦呢?
所以，茶叶在这样的温度下杀青之后，它的甜香气就出来了。这叫杀青杀透，这是另外关键一步。
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第三步，就是做形中的揉捻。茶农往往很轻柔，说要好看一点，颜色绿一点。我说：制茶，一定要把品质中的滋味放在第一，所谓的卖相第二。所以我们在做传统名优茶的时候，一定要舍得牺牲品相，赢得品质。
碧螺春，是在杀青的同时做揉捻的，所以先要杀青，杀透了以后再做揉捻。揉捻一定要力透茶叶，就像写字力透纸背一样。我开玩笑跟茶农说，这是“太极棉花掌”。就是茶叶既不能揉烂，但是也要让它揉透，让里边的细胞尽量破损，汁水溢出。当然也要注意锅温，否则，汁水溢出太快，锅里茶的汁水都是黑的，那么茶叶炒出来就发黑了，这就不对了。
所以碧螺春的揉捻、做形这一道是最难的，这也是直接导致茶叶最后的外形、色泽、香气、滋味的关键步骤。
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到最后，他们炒完的茶就要起锅了。
我说：你不能拿起来，这个时候的茶叶含水量高于7%。
他说：我们都是这样的。
我说：这个茶叶就肯定不够香。你用那个匾(不锈钢、金属做的)，把茶叶放在匾里面，然后把灶膛里的明火去掉，留下炭火，茶叶上面盖一块干布，放到锅里烘着，我们先去吃饭。
饭吃完回来，茶叶相当于低温下焙了两个小时左右。拿出来一喝，他们说：哇，这个茶才是我们多少年没喝到的“吓煞人香”!
苏州人的话 “吓煞人香”，就是这个茶叶冲泡出来还没喝，香气能把你吓到。
第二天，我们因为别的原因，没有时间进去做茶。这个茶农，我已经教了他三年了，他说：倪老师我来做，你放心，我保证把茶叶做好拿出来。
结果到第二天晚上，他做好了一泡茶叶，拿到了苏州的一个茶庄去。和我昨天做的放在一起喝，所有喝茶的人，都发愣了。他做的茶叶喝不进口，嘴巴涩。大家感慨：做一泡好茶，太难了!
因为这个师傅也做了很多年茶了，还有包括苏州那边响当当的制茶人、茶庄号，乃至碧螺春每年留样的标准样，还有一些培训制作碧螺春的机构，做出来的碧螺春大都是绿绿的，清涩涩的，没有这种带长熟水果的蜜花果香。
老倪的感悟
在苏州寻茶的过程当中，我觉得，一个历史名优茶，多少人喜欢、追捧它，每年依然是供不应求。而且碧螺春在外面，依然是盛名之下，有大量的仿冒。纯正的碧螺春，不要说东山产的了，就是苏州碧螺春原产区的东西二山出来的茶叶，都占不到市场的十分之一，原产地当中的群体种就更少。而不管群体种还是新品种，制作出来的碧螺春已经很难喝到原味了。
所以我经常在说，我要有时间，我也得写几本书。就是传统制茶的工艺的追溯，以及我的这种心得。
好喝，是王道。食物是这样，茶也是这样，好喝一定有它的原因。原因就是，老天造就的品种，以及我们人为的努力，是非常用心的，因茶制茶、扬长避短换来的结果。
原味还是爱茶人真正的追求，这就是我愿意去茶区，亲自去寻茶、制茶的根本原因所在。当然我也更希望广大的制茶人，能够更多的做出好原味，我也就轻松一点。
我只管卖茶，多好。