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茶汁入膳满口香

作者:刘早香 出处:北青网 点击:3671

   医学上,茶对人体的健康有益已经毋庸置疑。在东南沿海和港台,那里的茶叶不仅能喝,而且还能成为独特地道的茶宴风味餐。以茶入菜,感觉上会清新、自然;吃完茶餐,人们即会觉得口齿留香,且这是绿色食品,还能吃出健康。如今,一股老茶新吃的流行风已在各地悄悄吹起。

  茶膳本身非常讲求清香爽口,所以在制作的时候,所有的菜都必须以茶做背景,不管是主味还是调味,都要有茶的芳香。到底以茶入膳的基本原理是什么?业内人士说要先从了解食物和茶的特性着手。因为茶叶有很多种类,比如生茶、熟茶、半发酵、新发酵等等,用作茶食时,如配海鲜一类菜,就应用比较清香的茶;如配一些肉质的东西,则应用一些重发酵、味道比较重的茶去压它的味道。

  说到茶宴的特色,就是将吃茶发挥到极致。香滑诱人的茶鹅,是以第一泡和第二泡的茶汁,融入鹅肉炖煮出来。鲜绿色的茶汁,取代酱油,呈现出爽口甘甜的风味,是老饕的最爱。

  以茶汁勾芡提味,搭配鲜虾豆腐,在很多地方已是美食的绝配,似乎不如此即不成“山珍海味”;以茶汁入菜,可说是鱼肉通吃,妙用无穷。如堪称风味双配的茶鳟鱼,这道菜是先在底部垫几片姜片,再将鳟鱼切半放上,撒上少许的盐和味素,淋上茶汁,再摆上轻度发酵的茶叶,入锅大火快蒸,二十分钟后,茶汁与鱼汁的鲜香气味即直扑鼻尖,而这才只是第一道手续。上桌前,厨师还须将鲜嫩的茶青和增色的红椒放上,以热油轻爆才成。这道茶鳟鱼真是色香味俱全。

  根据茶汁的提鲜原理,同样能运用在茶炖鸡的汤品上:即以老土鸡和茶汁一起入锅炖煮一个半小时,浓浓的鸡汁汤混合着茶汁香,尝起来鲜而不腻,吃起来更是满口生香!

  除了茶汁,茶末也是茶宴大膳中的要角。如一道翠玉茶虾,以淡水湖的虾油炸过,拌入鲜茶末之后,吃起来即香酥可口,此菜常被人喻作是佐酒的“第一佳肴”。还有一道东坡茶味,看起来像传统的做法,不过这里以茶末入味,炖出来虽是东坡香肉,但吃起来香而不腻,口感更胜一般东坡肉。

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