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脱氧保鲜剂在茶叶中的应用技术

出处:中国食品报 点击:3682

   茶叶是世界三大饮料之一。随着人们生活质量的提高与对名优产品需求的增加,保健意识也逐渐增强,这为名优绿茶的发展提供了广阔的空间。但是,茶叶是一种季节性生产、全年消费的产品,且名优绿茶的生产和加工大多集中在春季,在其贮藏销售过程中需经过一个较长的高温高湿季节。若包装及贮藏方法不当,其产品易于陈化和变质。引起茶叶变色与变质的因子主要有温度、水分、空气与日照,另外异味同样会引起质变。空气中的氧是引起茶叶变质的主因,高温与潮湿(茶叶干度不足)是加快氧化变质的催化剂。对这些环境因素进行有效的控制,就能减缓贮藏茶叶品质劣变,达到茶叶保鲜的效果。在贮藏过程中茶叶内含成分的自动氧化是氧气直接参与的结果。如果能断绝供氧,质变就会受到明显抑制。

  茶叶贮藏过程中存在的问题

  茶叶,无论是红茶、绿茶、乌龙茶或其他茶类,香气是茶叶饮用经济价值的精髓。但在贮藏过程中极易发生品质劣变,其中的多酚类物质、氨基酸、游离脂肪酸、VC、叶绿素、咖啡碱等化学成分发生了氧化、降解等综合反应,反应生成物质大都对品质不利。脂类物质氧化分解产生有陈味的醛、酮、醇等有机挥发性成分;茶叶中抗坏血酸受氧化所形成的脱氢抗坏血酸与氨基酸反应形成褐色成分,导致茶叶有陈茶异味及哈喇味产生,而且其所含胡萝卜素也易氧化产生陈臭味;香气中的含硫化合物也随茶叶陈化而消失,使茶叶新茶香带陈气味。此外茶叶的其他品质也会下降如:干茶色泽变枯,失去光泽;茶汤滋味变淡;汤色变褐;爽口性降低,进而大大降低茶叶品质和经济价值。

  脱氧保鲜剂在茶叶中的应用

  脱氧保鲜剂是一种与食品一起密封包装的保鲜剂,因其配料对人体无害,又不直接加入到食品中去,所以脱氧包装更具安全性。其原理是利用化学反应,在短时间内把包装内的氧气降到0.1%以下,使食品长时间处于低氧状态,有效地抑制需氧反应的进行和需氧型微生物生长,达到食品保鲜的目的。脱氧保鲜剂按水分含量可分为高水分型、中水分型和低水分型三种。

  脱氧保鲜剂在茶叶中的应用

  脱氧保鲜剂是一种与食品一起密封包装的保鲜剂,因其配料对人体无害,又不直接加入到食品中去,所以脱氧包装更具安全性。其原理是利用化学反应,在短时间内把包装内的氧气降到0.1%以下,使食品长时间处于低氧状态,有效地抑制需氧反应的进行和需氧型微生物生长,达到食品保鲜的目的。脱氧保鲜剂按水分含量可分为高水分型、中水分型和低水分型三种。

  试验样品感官评定结果

  根据NY/T787-2004 茶叶感官审评通用方法,参照国家规定茶叶感官评价术语,由经验丰富的茶师对样品进行香气评价。评价结果见表。


表:铁观音茶叶贮藏过程中香气的变化

  从表可知,铁观音茶叶使用炒货专用脱氧剂保鲜的保香效果最佳,保持茶叶原有的特征香气(淡淡音韵兰花香);其次为抽真空保鲜,到第2周其香气变浊;普通包装的贮藏一周后,已稍带陈茶异味。

  结论

  (1)茶叶在贮存过程中,氧气对茶叶香气的变化影响大,是茶叶成分氧化的根源,茶叶中内含成分的氧化是导致其品质下降的根本原因;

  (2)广益牌炒货专用脱氧保鲜剂起到抑制茶叶氧化的功效;

  (3)脱氧剂配合低透氧性避光包材应用在茶叶保鲜,能保持茶叶品质,尤以香气更为突出。

  关于铁观音茶叶的储存:建议采用脱氧保鲜剂包装,才能较大限度地保持茶叶的特征香气及新鲜度。

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